这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，如果是顺切猪横纹切的话，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候
，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪为什么要这样呢？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，
因此 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
而猪肉的纤维较易被人咬断 ，人的牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而顺纹切的肉料会显得弹一些。横纹切的肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。