为什么要横切牛肉，顺切猪？ 受热时的横切回缩性也比较强

顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，受热时的横切回缩性也比较强，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候
，而如果是顺切猪顺纹切的话，而顺纹切的横切肉料会显得弹一些
。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。人的牙齿不易咬断
，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢？ &nbs

    俗语说“横切牛肉，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。

    事实上，如果是横纹切的话，

    因此，