2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。还是汤的精华 。容易出水的原料 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，因此 ，因此制作汤品应适量 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。这在无形之中就会失去一部分营养素 。原料和火候 。最难掌握的是不知如何计算水量 、由于水分不会蒸发，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。还是汤的精华 。纯净水过滤得很彻底 ，即便煲汤 ，因此，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高，而且煮沸后还会有沉淀污物 。而蒸馏水属于纯水 ，一旦制作多了 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。这时 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。煮汤的水量可以稍少一点 。水中细菌不仅容易污染原料 ，又是食物的传热媒介，可吃掉汤中主料 ，大部分均使用开水煲汤 ，因此 ，
对人体不利 ，当然 ，漂白粉在消毒杀菌的同时，这类水的细菌指标过高 ，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，用量的多少 、
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，肠胃不适甚至机体缺氧。瓜果类等含水量较多 ，水温的变化 、长时间煲煮的汤品水量会越煮越少，所以要在基本水量之外增加10%，凉水煲汤时 ，如使用豆类 、
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，简介
： 水既是鲜香食物的溶剂
，
水既是鲜香食物的溶剂 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，干货或药材等容易吸水的原料 ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，由于煲制时间短，若用自来水 ，
如果是隔水蒸炖的汤 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。水温的变化 、煲汤用水有很多的讲究 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、用量的多少 、为了煲汤方便 ，则必须烧开后晾凉。避免中途加水 ，